Los tamales son un platillo prehispánico que se preparan por medio del proceso de nixtamalización del maíz

Con la llegada de los españoles y la introducción de nuevos ingredientes y especias, los tamales prehispánicos, que usualmente contenían espiga, hongos, hierba, gusanos blancos o carne de perro, experimentaron una transformación hacia el uso de carne de pollo o res, manteca de cerdo, e inclusive, azúcar y lácteos, proporcionándoles un mejor sabor y consistencia, con mayor similitud a los tamales que conocemos hoy en día. Se tienen registros de que en la época de la “Nueva España” la cocción se realizaba en hornos de barbacoa, o en ollas de barro rellenas de carrizo. En la actualidad, el primer paso en el proceso de preparación es la nixtamalización del maíz. Los granos de maíz son cocidos con agua y cal a una temperatura cercana al punto donde comienza a hervir, y después, se deja reposar cierto tiempo antes de molerlo para obtener masa. La cal es considerada alcalina por tener un pH alto, y su interacción con el maíz hace que se ablanden las paredes celulares, suavizando los granos y aflojando las cáscaras, permitiendo que el maíz absorba calcio y potasio, liberando almidones y posibilitando que la proteína principal del maíz se transforme para que pueda ser aprovechada de manera más fácil por el organismo humano.